Este va a ser un post largo, por que voy a repasar todo lo que queda del menú para terminar un poco con el tema de el
Bulli. Quizás quede un poco aburrido, pero prefiero dar un repaso a todo para que la gente se haga una idea de lo que puede ser esta experiencia.
Pasamos al comedor y empezamos con los platos, aunque la definición de que es un plato y que es una tapa no está completamente claro.
Nos traen una hoja de menta sobre una base de coco que está enfriada con nitrógeno líquido y luego unas virutas de coco también compactadas por
frío.
A continuación un bizcocho de
sésamo negro y miso. El bizcocho es muy ligero, seguramente usando la técnica de cuajar una espuma de masa de bizcocho en el microondas. Lleva encima un toque de miso que es una pasta resultante de la fermentación de la soja (también puede ser arroz) con un hongo. Por lo que he visto hay muchos tipos de miso.
Luego viene lo que ellos llaman el brazo de gitano. Se trata de un bizcocho muy ligero de remolacha (aunque de
textura muy diferente al anterior, hay que cogerlo con delicadeza para que no se espachurre, pero es más rígido) relleno de
yogur. Posiblemente es mi bocado preferido de toda la cena, sencillamente espectacular.
A continuación una fresa a la parrilla rellena de licor y un
bombón de queso
munster (este es un queso típico de
Alsacia). La capa exterior del queso está caramelizada y es rígida, pero en el interior está cremoso y caliente.
Luego otro plato/juego. Se trata de una especie de bombón de nata en dos texturas, que hay que comer de dos bocados y luego te comes una cuchara con una salsa. Al juntarse la salsa en la boca con la nata tienes un sabor como de salsa carbonara. En la cuchara hay además un
cubito de queso parmesano.
Después nos
pusieron una navaja, que estaba estupenda de sabor y textura, con una esfera de
laurencia (un alga) que no era esférica, sino cilíndrica y venia en una concha de navaja
Seguimos con una especie de crema o
mousse de mandarina que tenia por encima un aceite muy oscuro de pipas de calabaza. Esto era muy original y estaba muy bueno.
Huevo hilado/salado con
ñoquis de yema: esto estaba
muy bueno. No hay mucho que añadir al nombre del plato aparte de que tenia algo de
yogur.
Bigarrade de pato: Esto era como una salsa con sabor a pato, pero no
penséis que los trozos de pato estaban por allí.
Canapé de
perretxicos: Otro de mis favoritos. Es como una bola rebozada en
perretxicos (son unas setas muy típicas en el
País Vasco) laminados y que viene en una hoja de capuchina que también se come. La mejor forma de describirla que se me ocurre es decir que sabe a bosque.
Mejillones con cristal de
laurencia y
laurencia a lo vivo. Hay dos tipos de mejillones que vienen sobre "
ramitas" de
laurencia, unos con un sabor cítrico y otros con una especie de sal por encima, pero no tan salados como si fuese sal pura, que tiene sabor a
laurencia.
Nenúfares: es una especie de sopa ligera con unas flores metidas en unas láminas de gelatina y unos bombones. Este es uno de los platos que menos me gustó, aunque
estéticamente era uno de los más espectaculares.
Canapé de caza: se trataba de una lamina fina y flexible con sabor a chocolate que tenia encima una especie de crema que sabía fundamentalmente a
foie y trufa. Muy bueno.
Rabo de cochinillo: Tres bocados de cochinillo muy
crujiente y delicioso con una pequeña sopa de caldo de jamón con
taquitos de melón y
tofu.
Puntas de
espárragos con miso, que
venían en una hoja de papel de arroz transparente que se
comía y estaban
increibles.
Raviolis rellenos de polenta con café y
yuba al
azafrán. Impresionante. Estaba sencillamente espectacular. La
yuba es como la corteza del
tofu.
Ortiguillas de mar con sesos de conejo: las
ortiguillas son
anémonas.
Venían en una sopa de eneldo y
tenían un sabor muy potente a mar. Te tienen que gustar mucho las
ortiguillas para apreciarlo, por que el sabor es muy intenso. Los sesos de conejo ayudan a suavizar un poco la experiencia. Sin duda este es un plato que no le va a gustar a todo el mundo.
Mi planteamiento es que a un restaurante como este se viene a experimentar y quizás este plato sea uno de los extremos de la experiencia, aunque no puedo decir que me encantara, como me pasa con algunos otros, si que aprecio la experiencia que fue
comérmelo y tampoco fue un sufrimiento, no nos confundamos. Sencillamente no es el tipo de sabores que más me atraen.
Espardeñas: Normalmente la cubierta de la
espardeña (o pepino de mar o
cohombro) no se utiliza, pero en este plato tienes el interior de la
espardeña (que en realidad es el aparato digestivo del
animalito) y también la cubierta. Fue el único plato en el que nos pusieron cuchillo.
Gelatina de manzana al
casis con jugo de liebre: Te traen el plato con el bloque de gelatina en el centro y luego te sirven el jugo alrededor. Estaba muy bueno.
Empezamos con el primer
pre-postre.
Cítrico desgranado: eran unos gajos de pomelo con miel y un "terciopelo" de manzana.
El segundo
pre-postre eran una trufas (de chocolate) rellenas de jugo de trufa (
Tuber Melanosporum).
El postre se llama
Zen por que simula un jardín
Zen con rocas: la arena la hacen con polvo de albaricoque y la roca grande era un albaricoque cubierto del polvo con una base de almendra. Además había dos rocas blancas que eran un efervescente de lima.
Y esto es todo... o casi.
A continuación
venían los
morphings, que en este caso eran tres: Una fresa cubierta de
yogur, pero el
yogur estaba deshidratado y
crujiente.
Buenisima. Un bizcocho borracho de
Amaretto con gelatina de mango y una esfera de miel con hojas de
sauco.
Y este si que es el final. Una experiencia muy agradable y especial.
Ya se que obtener una mesa es muy difícil, pero por mi parte solo puedo decir que ha merecido la pena.
Villavieja de Lozoya se encuentra a pocos kilómetros de Buitrago de Lozoya, hacia la izquierda según se va hacia Burgos. Es un pueblo pequeñito que domina el valle del Lozoya al estar situado en un alto.
