Pasamos al comedor y empezamos con los platos, aunque la definición de que es un plato y que es una tapa no está completamente claro.Nos traen una hoja de menta sobre una base de coco que está enfriada con nitrógeno líquido y luego unas virutas de coco también compactadas por frío.
A continuación un bizcocho de sésamo negro y miso. El bizcocho es muy ligero, seguramente usando la técnica de cuajar una espuma de masa de bizcocho en el microondas. Lleva encima un toque de miso que es una pasta resultante de la fermentación de la soja (también puede ser arroz) con un hongo. Por lo que he visto hay muchos tipos de miso.
Luego viene lo que ellos llaman el brazo de gitano. Se trata de un bizcocho muy ligero de remolacha (aunque de textura muy diferente al anterior, hay que cogerlo con delicadeza para que no se espachurre, pero es más rígido) relleno de yogur. Posiblemente es mi bocado preferido de toda la cena, sencillamente espectacular.
A continuación una fresa a la parrilla rellena de licor y un bombón de queso munster (este es un queso típico de Alsacia). La capa exterior del queso está caramelizada y es rígida, pero en el interior está cremoso y caliente.
Luego otro plato/juego. Se trata de una especie de bombón de nata en dos texturas, que hay que comer de dos bocados y luego te comes una cuchara con una salsa. Al juntarse la salsa en la boca con la nata tienes un sabor como de salsa carbonara. En la cuchara hay además un cubito de queso parmesano.
Después nos pusieron una navaja, que estaba estupenda de sabor y textura, con una esfera de laurencia (un alga) que no era esférica, sino cilíndrica y venia en una concha de navaja
Seguimos con una especie de crema o mousse de mandarina que tenia por encima un aceite muy oscuro de pipas de calabaza. Esto era muy original y estaba muy bueno.
Huevo hilado/salado con ñoquis de yema: esto estaba muy bueno. No hay mucho que añadir al nombre del plato aparte de que tenia algo de yogur.
Bigarrade de pato: Esto era como una salsa con sabor a pato, pero no penséis que los trozos de pato estaban por allí.
Canapé de perretxicos: Otro de mis favoritos. Es como una bola rebozada en perretxicos (son unas setas muy típicas en el País Vasco) laminados y que viene en una hoja de capuchina que también se come. La mejor forma de describirla que se me ocurre es decir que sabe a bosque.
Mejillones con cristal de laurencia y laurencia a lo vivo. Hay dos tipos de mejillones que vienen sobre "ramitas" de laurencia, unos con un sabor cítrico y otros con una especie de sal por encima, pero no tan salados como si fuese sal pura, que tiene sabor a laurencia.
Nenúfares: es una especie de sopa ligera con unas flores metidas en unas láminas de gelatina y unos bombones. Este es uno de los platos que menos me gustó, aunque estéticamente era uno de los más espectaculares.
Canapé de caza: se trataba de una lamina fina y flexible con sabor a chocolate que tenia encima una especie de crema que sabía fundamentalmente a foie y trufa. Muy bueno.
Rabo de cochinillo: Tres bocados de cochinillo muy crujiente y delicioso con una pequeña sopa de caldo de jamón con taquitos de melón y tofu.
Puntas de espárragos con miso, que venían en una hoja de papel de arroz transparente que se comía y estaban increibles.
Raviolis rellenos de polenta con café y yuba al azafrán. Impresionante. Estaba sencillamente espectacular. La yuba es como la corteza del tofu.
Ortiguillas de mar con sesos de conejo: las ortiguillas son anémonas. Venían en una sopa de eneldo y tenían un sabor muy potente a mar. Te tienen que gustar mucho las ortiguillas para apreciarlo, por que el sabor es muy intenso. Los sesos de conejo ayudan a suavizar un poco la experiencia. Sin duda este es un plato que no le va a gustar a todo el mundo.
Mi planteamiento es que a un restaurante como este se viene a experimentar y quizás este plato sea uno de los extremos de la experiencia, aunque no puedo decir que me encantara, como me pasa con algunos otros, si que aprecio la experiencia que fue comérmelo y tampoco fue un sufrimiento, no nos confundamos. Sencillamente no es el tipo de sabores que más me atraen.
Espardeñas: Normalmente la cubierta de la espardeña (o pepino de mar o cohombro) no se utiliza, pero en este plato tienes el interior de la espardeña (que en realidad es el aparato digestivo del animalito) y también la cubierta. Fue el único plato en el que nos pusieron cuchillo.
Gelatina de manzana al casis con jugo de liebre: Te traen el plato con el bloque de gelatina en el centro y luego te sirven el jugo alrededor. Estaba muy bueno.
Empezamos con el primer pre-postre. Cítrico desgranado: eran unos gajos de pomelo con miel y un "terciopelo" de manzana.
El segundo pre-postre eran una trufas (de chocolate) rellenas de jugo de trufa (Tuber Melanosporum).
El postre se llama Zen por que simula un jardín Zen con rocas: la arena la hacen con polvo de albaricoque y la roca grande era un albaricoque cubierto del polvo con una base de almendra. Además había dos rocas blancas que eran un efervescente de lima.
Y esto es todo... o casi.
A continuación venían los morphings, que en este caso eran tres: Una fresa cubierta de yogur, pero el yogur estaba deshidratado y crujiente. Buenisima. Un bizcocho borracho de Amaretto con gelatina de mango y una esfera de miel con hojas de sauco.
Y este si que es el final. Una experiencia muy agradable y especial.
Ya se que obtener una mesa es muy difícil, pero por mi parte solo puedo decir que ha merecido la pena.
